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Arancine da questa parte, arancini dall’altra

Arancini sicilying

La cucina italiana è un mosaico articolato, le cui tessere sono le tradizioni regionali, che a loro volta si ramificano con variazioni della stessa pietanza. Queste ramificazioni arrivano ad essere così varie che una stessa ricetta può cambiare non solo da una città all’altra, ma da un quartiere all’altro, fino agli estremi in cui ogni famiglia preparerà una propria variante, assicurandoci che proprio quella è la versione originale. Tale complessità spesso si accosta a origini incerte. Gli arancini, simbolo della gastronomia siciliana, possono essere un esempio calzante. Senza arrivare a divisioni capillari, questa polpetta di riso panato e fritto divide esattamente in due la Sicilia: nella parte orientale con la denominazione maschile “arancino”, in quella occidentale al femminile “arancina”. Può sembrare cosa di poco conto, ma anche da qui passa la rivalità tra Palermo e Catania, le due principali città dell’Isola. Chi le chiama “arancine” sostiene la correttezza del nome per la similitudine con le arance nella forma e nel colore, d’altro canto, chi li chiama “arancini” potrebbe far notare che nei dialetti siciliani il nome dell’agrume è aranciu al maschile. Nell’area Est della Sicilia potrebbero anche dirvi che la somiglianza col frutto è inesistente, perché qui, molto spesso gli arancini hanno forma conica, più simile a quella dell’Etna, somiglianza ancora più evidente dopo il primo morso che, togliendone la punta, farebbe fuoriuscire vapore e, in maniera analoga a una colata lavica, una parte del sugo.

Le differenze non sono soltanto nel nome e nella forma. Esiste una grande varietà di ripieni per le arancine, tra tutti a farla da padrone è il ragù, che ovviamente avrà qualche variazione tra una rosticceria e l’altra. Può cambiare il tipo di carne usato, vitello, maiale o una mescolanza dei due, la presenza o meno dei piselli e così via. Questa ricchezza di versioni deriva dalle radici incerte degli arancini. Al di là del fatto che Palermo e Catania rivendichino entrambe la nascita della prima arancina, anche il periodo in cui nacque è incerto. C’è chi dice siano nate durante la dominazione musulmana, chi li fa risalire ai tempi di Federico II, chi a periodi molto più recenti, nella seconda metà del 1800. Nei primi due casi gli arancini sarebbero nati per praticità. La panatura consentiva, infatti, di trasportare facilmente una pietanza abbastanza elaborata e certamente nutriente, durante battute di caccia e lunghe giornate di lavoro nei campi. Chiaramente se le origini fossero queste, sarebbe stato impossibile un condimento con il pomodoro, che fu portato in Europa dopo la scoperta dell’America.

Sono tanti i posti in cui gustare queste prelibatezze, in particolare in uno abbiamo anche trovato una soluzione alla diatriba sul nome. Alla Focacceria Don Puglisi di Modica, durante una chiacchierata sugli arancini, si è giunti alla conclusione che al maschile possono essere chiamati quelli di forma conica, mentre quelli tondeggianti sono chiaramente arancine. Questa idea pacifica è in linea con la filosofia accogliente della casa Don Puglisi. Qui i cibi tradizionali sono preparati anche da donne rifugiate che hanno partecipato a programmi di accoglienza, inserendosi così nel mondo del lavoro e sostenendosi economicamente, un’evoluzione solidale della multiculturalità che da sempre caratterizza la Trinacria. ©Diego Funaro


Tra le pietre della Sicilia sud orientale

Ci sono luoghi che tornano alla mente per le loro atmosfere, magari per i profumi, per i colori e le forme di paesaggi e architetture. La Sicilia è certamente uno di questi posti, ha un’aria spesso solenne e il suo colore è quello della sua terra, delle sue spiagge e delle sue pietre, quasi dorato. Queste pietre che prendono forme immediatamente riconoscibili, anche da chi non ha mai messo piede nell’Isola, quando diventano uno degli edifici costruiti con uno tra i tanti stili architettonici siciliani, come il barocco dell’area sud orientale. [continua dopo le foto]

Se osserviamo attentamente, notiamo che c’è continuità tra le conformazioni che naturalmente l’acqua e il vento danno a sabbia e roccia e quelle, chiaramente più elaborate date da architetti e scultori. Michelangelo Buonarroti diceva di preferire la scultura alla pittura, perché scolpendo, toglieva il superfluo, rivelando l’anima del marmo. In modo analogo, può sembrare che i massi chiari di Trinacria dovessero inevitabilmente assumere certe forme, perché tale è la loro anima. La maggior parte delle volte, questa si mostra in maniera totale, come nel caso del duomo di San Giorgio e quello di San Pietro e nella chiesa di Santa Maria di Betlem a Modica. Nelle prime due chiese il barocco siciliano si manifesta con ricche decorazioni, mentre nell’ultima la facciata semplice custodisce le elaborate lavorazioni degli interni. La semplicità delle linee diventa ancora più marcata nelle abitazioni modicane, ma sempre con legame, un rimando agli edifici religiosi appena citati. Le case di fronte al duomo di San Giorgio, ad esempio, sembrano gli spettatori sulle gradinate di un teatro, mentre osservano l’esibirsi maestoso del protagonista di una scena. Ed è proprio così che appare il duomo. Le abitazioni del centro modicano sono elementari, quasi più prossime allo stato di pietra che a quello di costruzione. E tra queste dimore apparentemente umili si trova anche la casa natale di Salvatore Quasimodo, una casa simile al suo modo di fare poesia, semplice all’apparenza, ma colmo di significato. Alcune tra queste costruzioni si avvicinano ancor di più allo stadio primordiale di pietra, nascendo direttamente tra le pendici del colle su cui si sviluppa Modica, sfruttandone le pareti naturali e scavando la pietra, quasi come per i sassi di Matera. Per trovare il luogo dove questo rapporto tra l’edificazione e la natura diventa totale, occorre percorrere alcuni chilometri da Modica, per arrivare a Cava d’Ispica. Qui ci si ritrova in un canyon con immancabili pareti verticali abbastanza alte. Da lontano non si nota alcun intervento umano a modificare il paesaggio, ma addentrandosi con una guida tra i vari sentieri della zona, si iniziano a vedere dei fori nelle rocce, sembrano grotte naturali. Entrando in una di queste aperture, però, si capisce che sono state create ad arte per diventare case. E, in effetti, sono state abitate fino agli anni ’50 e fin da uno dei momenti più lontani della preistoria: il paleolitico. Nelle case più vicine ai nostri giorni, possiamo notare anche porte, scalinate e finestre, mentre imbattendoci in quelle più antiche, un occhio attento e preparato, può scorgere anche grotte rituali, con altari per antiche divinità acquatiche, qui infatti in antichità scorreva un copioso corso d’acqua che ora è poco più di un torrente.

Dirigendosi verso il mare, precisamente sulla spiaggia di Santa Maria del Focallo, si notano immediatamente le grandi dune di sabbia, modellate in continuazione dal vento. Avvicinando lo sguardo si nota come l’opera del vento sia davvero simile a quella di scalpellini, scultori e architetti che per millenni hanno plasmato queste terre. ©Diego Funaro


Willy Wonka era modicano?

cioccolato dolceria rizza modica

In Sicilia c’è una grande tradizione dolciaria di origini antiche e influenzata da diverse culture di differenti zone del mondo; il cioccolato di Modica ne è un esempio così illustre che Leonardo Sciascia affermò: «a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione».

Era il XVI secolo quando i Conquistadores spagnoli portarono il cacao (principalmente “criollo” con fave grosse, dolci e succose) dall’America in Europa. Fu un successo immenso.
Per ottenere il xocoatl, l’antenato della cioccolata che tutti conosciamo, gli aztechi trituravano con un mattarello di pietra le fave di cacao su una tavola, anch’essa di pietra ricurva chiamata metate che riscaldavano, ponendola sopra braci o ramoscelli bruciati. In questo modo i frutti sprigionavano tutti i loro aromi e si otteneva un impasto che poteva essere arricchito con spezie come pepe, peperoncino, vaniglia o cannella. La bevanda era molto energetica e amara. La preparazione del cioccolato modicano si ispira a quella delle antiche popolazioni del centro America, ma non è identica. Alle origini il cioccolato di Modica era mescolato a zucchero di canna, prodotto tipico del territorio, perché, di tutta l’Italia, solamente in alcune zone della Sicilia era coltivata la canna da zucchero. Si è arrivati col tempo a preferire una lavorazione a bagnomaria, invece che sulla pietra riscaldata, per poter avere temperature più basse e uniformi durante tutto il procedimento. Una delle principali caratteristiche del cioccolato di Modica, infatti, è quella della lavorazione “a freddo”, con temperature che variano tra i 35° e i 40°, che permettono di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cacao e di non sciogliere lo zucchero. La consistenza, confrontata con quella del cioccolato a cui siamo abituati, risulta meno liscia e più granulosa, mentre l’aspetto sembra più grezzo per non essere stato temperato come la maggior parte dei cioccolati. Nel corso dei secoli il cioccolato di Modica ha anche rischiato di scomparire. Leggendo L’arte di annacarsi – un viaggio in Sicilia, di Roberto Alajmo, scopriamo che a partire dagli anni ’20 del ‘900, quando cioè Modica dovette cedere il titolo di provincia a Ragusa, la città ha avuto un moto di orgoglio e di ricerca della propria identità che è passata anche attraverso la gastronomia locale. Proprio in questo periodo, infatti, sono nate le principali cioccolaterie modicane, come l’Antica Dolceria Rizza. Peppe Rizza, titolare dell’azienda, sembra quasi Willy Wonka per la passione e la gioia che mette nel preparare il cioccolato e narrarne la storia.
Willy Wonka, però non era modicano. Chissà quanto più gustosa sarebbe stata la sua fabbrica se avesse mai assaggiato l’esplosione di sapori che questa prelibatezza crea nel palato. @Diego Funaro