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Carciofi alla giudia, istituzione della cucina romana

Cucina romana, carciofi mammola alla giudia

A Roma alcuni piatti tipici sono praticamente un’istituzione e fanno parte della cultura e del vissuto di ogni romano. Un caso particolare è rappresentato dai carciofi alla giudia, probabilmente la pietanza più famosa della cucina giudaico-romanesca. La ricetta ha un’origine antica ed è il risultato dell’incontro di più culture: quella ebraica spagnola, siciliana e romana, con due prodotti tipici della zona: il carciofo mammola che localmente è chiamato cimarolo”, le cui caratteristiche sono la forma tondeggiante e l’assenza di spine e l’olio extravergine d’oliva laziale. L’incontro avvenne quando il Papa Paolo IV stabilì nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum, pesanti limitazioni e obblighi per tutti gli ebrei. Tutte le persone di religione ebraica furono costrette a vivere in luoghi separati da chi professava la religione cattolica. Nacque in questo modo il ghetto di Roma, uno dei quartieri più belli della Capitale. Qui trovarono ospitalità anche gli ebrei di Spagna e Sicilia cacciati da Isabella di Castiglia nel 1492. Spagnoli e siciliani portarono a Roma le loro ricette, nate dai territori d’origine e dalla convivenza con i musulmani. Queste ricette, fondendosi con la cucina romana diedero vita a carciofi fritti due volte in olio d’oliva, conditi con sale e pepe, che assumono una forma simile a quella di fiori aperti. Si dice che questo piatto fosse consumato principalmente alla fine della celebrazione ebraica dello Yom Kippur o Giorno dell’Espiazione, e che fosse apprezzato anche dagli altri romani che andavano a gustarlo al ghetto. Furono i romani non ebrei, infatti, a denominare questi carciofi “alla giudia” e cioè “alla giudea”. Probabilmente la calendarizzazione dei carciofi alla giudia come cibo rituale non è esatta, perché i cimaroli sono un ortaggio primaverile, mentre lo Yom Kippur cade in periodi diversi, ma il legame dei romani con questo piatto dalle radici antiche è indissolubile. ©Diego Funaro


Roma profuma di cacio e pepe

Cacio e pepe

Non si può dire di conoscere Roma senza aver mangiato almeno una volta la “Cacio e Pepe” in una delle sue innumerevoli trattorie. È uno dei piatti tipici della tradizionale cucina povera romana, dalla preparazione semplice soltanto in apparenza e con pochi ingredienti selezionati con cura: primo fra tutti il pecorino romano D.O.P.
Come ogni piatto tipico ha una storia che affonda le sue radici in un passato indefinito e che sconfina nel mito. Le origini sono quelle dell’agro romano e di buona parte del centro Italia, fino ai monti abruzzesi e umbri, con pastori che stavano lontani da casa per diverso tempo e portavano con loro del cibo che si conservasse abbastanza a lungo e fosse anche gustoso e nutriente. In questo caso: pasta secca, pepe e formaggio di pecora stagionato. Già nel ‘700 la pasta condita semplicemente con del formaggio era diffusa in buona parte del Bel Paese e in “Viaggio in Italia” Goethe, descrivendo la cucina di Napoli, accenna: <<i maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento>> . Nei secoli la ricetta originaria è stata canonizzata e per poi subire parecchie varianti, dal tipo di pasta che spazia dai classici spaghetti, fino a tonnarelli e rigatoni, al metodo di preparazione. Ogni osteria a Roma e dintorni, comunque vi assicurerà che la sua è la “vera Cacio e Pepe”. In ogni caso quando siete nella capitale, assaggiarla è quasi un obbligo. @Diego Funaro